V štyridsiatych rokoch minulého storočia testoval Percy Spencer v Raytheone magnetrón - zariadenie, ktoré generuje mikrovlny - keď si uvedomil, že cukrová tyčinka vo vrecku sa roztopila.
Tento náhodný objav by ho priviedol k vývoju toho, čo dnes poznáme ako modernej mikrovlnnej rúry. V priebehu rokov sa tento kuchynský prístroj stal ešte jednou položkou, ktorá podstatne zjednodušuje prácu v domácnosti.
Stále však pretrvávajú otázky týkajúce sa bezpečnosti mikrovlnných rúr. Je žiarenie, ktoré tieto rúry používajú, pre ľudí bezpečné? Ničí to isté žiarenie živiny v našej potrave? A čo táto štúdia uskutočnená na rastlinách napájaných mikrovlnnou vodou (viac o tom neskôr)?
S cieľom odpovedať na niektoré z najpopulárnejších (a naliehavých) otázok týkajúcich sa mikrovĺn sme sa opýtali na názor troch lekárskych odborníkov: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, registrovaná dietetička a fyzioterapeutka; Natalie Butler, RD, LD, registrovaný dietetik; a Karen Gill, MD, pediater.
Tu je to, čo museli povedať.
Čo sa stane s jedlom, keď je varené v mikrovlnnej rúre?
Natalie Olsen: Mikrovlny sú formou neionizujúceho elektromagnetického žiarenia a používajú sa na rýchle zahriatie jedla. Spôsobujú vibráciu molekúl a zvyšovanie tepelnej energie (teplo).
Podľa FDA tento typ žiarenia nemá dostatok energie na vyradenie elektrónov z atómov. To je na rozdiel od ionizujúceho žiarenia, ktoré môže meniť atómy a molekuly a spôsobiť poškodenie buniek.
Natalie Butler: Vlny elektromagnetického žiarenia alebo mikrovlny sa dodávajú elektronickou trubicou zvanou magnetrón. Tieto vlny sú absorbované molekulami vody v potrave, čo spôsobuje, že [molekuly] vibrujú rýchlo, čo vedie k zahrievaniu potravy.
Karen Gill: Mikrovlnné rúry používajú elektromagnetické vlny veľmi špecifickej dĺžky a frekvencie na ohrev a varenie jedla. Tieto vlny sa zameriavajú na konkrétne látky a využívajú svoju energiu na výrobu tepla. Zahrieva sa predovšetkým voda v potravinách.
Aké molekulárne zmeny, ak vôbec nejaké nastanú, pri potravinách, keď sú mikrovlné?
NIE: Pri mikrovlnách dochádza k minimálnym molekulárnym zmenám v dôsledku uvoľnených vln s nízkou energiou. Pretože sa považujú za neionizujúce vlny, nedochádza k chemickým zmenám v molekulách v potrave.
Keď sa jedlo zahrieva v mikrovlnnej rúre, energia sa absorbuje do potravín, čo spôsobuje, že ióny v potravine polarizujú a rotujú [spôsobujú] malé kolízie. To je príčinou trenia a tým aj tepla. Preto je jedinou chemickou alebo fyzikálnou zmenou potravín to, že je teraz ohrievané.
Poznámka: Molekuly vody v potravinách s mikrovlnami rýchlo vibrujú, keď absorbujú vlny elektromagnetického žiarenia. Varené a uvarené jedlo s mikrovlnami získa gumovú, suchšiu textúru vďaka rýchlemu pohybu a zrýchlenému odparovaniu molekúl vody.
KG: Mikrovlny spôsobujú, že sa molekuly vody rýchlo pohybujú a spôsobujú medzi nimi trenie - to vytvára teplo. Molekuly vody menia polaritu, známu ako „preklápanie“, v reakcii na elektromagnetické pole vytvárané mikrovlnami. Keď je mikrovlnná rúra vypnutá, energetické pole zmizne a molekuly vody prestanú meniť polaritu.
Aké nutričné zmeny, ak vôbec nejaké nastanú, pri potravinách, keď sú vystavené v mikrovlnnej rúre?
NIE: Po zahriatí sa niektoré živiny v potravinách rozložia bez ohľadu na to, či sa varia v mikrovlnnej rúre, v peci alebo v rúre. Spoločnosť Harvard Health však uviedla, že jedlo, ktoré sa varí najkratšie a používa čo najmenšie množstvo tekutín, najlepšie zadržia živiny. Mikrovlnná rúra to dokáže, pretože ide o rýchlejší spôsob varenia.
Jedna štúdia z roku 2009, v ktorej sa porovnávali straty živín pri rôznych spôsoboch varenia, zistila, že grilovanie, mikrovlnné varenie a pečenie [sú metódy, ktoré] produkujú najnižšie straty živín a antioxidantov.
Poznámka: Obsah vody v potravinách s mikrovlnnou rúrou sa znižuje, keď sa rýchlo zohrieva. Pri varení alebo varení v mikrovlnnej rúre môže byť textúra potravín nežiaduca. Bielkoviny môžu byť gumovité, chrumkavé textúry zmäknú a vlhké jedlá môžu vyschnúť.
Podobne je vitamín C citlivý vo vode rozpustný vitamín a je náchylnejší k degradácii mikrovlnným varením ako pri konvekčnom varení. Zatiaľ čo mikrovlnné varenie môže znížiť antioxidant (koncentrácie vitamínu a fytonutrientu v určitých rastlinách), môžu v rovnakých rastlinách lepšie chrániť iné živiny ako iné spôsoby varenia, napríklad praženie alebo vyprážanie.
Mikrovlny môžu tiež znížiť bakteriálny obsah potravín, čo môže byť užitočný spôsob pasterizácie a bezpečnosti potravín. Napríklad červená kapusta v mikrovlnnej rúre je lepšia ako naparovanie na ochranu antokyanov, ale horšie pri pokuse o zachovanie vitamínu C.
Mikrovlny lepšie chránia quercetín, flavonoid v karfiole, ale horší je pri ochrane kaempferolu, iného flavonoidu, v porovnaní s parením.
Okrem toho, cesnak rozdrvený v mikrovlnnej rúre po dobu 60 sekúnd výrazne inhibuje jeho obsah alicínu, silnej protirakovinovej zlúčeniny. Zistilo sa však, že ak cesnak odpočívate 10 minút po jeho rozdrvení, počas alikvótneho varenia je veľká časť alicínu chránená.
KG: Všetky spôsoby varenia potravín spôsobujú určitý úbytok živín v dôsledku zahrievania. Mikrovlné jedlo je dobré na udržanie živín, pretože nepotrebujete značné množstvo vody navyše (napríklad pri varení) a jedlo varíte na krátku dobu.
Zelenina je zvlášť vhodná na mikrovlnné varenie, pretože má vysoký obsah vody, a preto varí rýchlo, bez potreby ďalšej vody. Je to podobné naparovaniu, ale rýchlejšie.
Aké sú možné negatívne účinky potravín na mikrovlnné rúry?
NIE: Vedecký Američan poskytol vysvetlenie od Anuradha Prakash, docenta na Katedre potravinárskych vied a výživy na Chapman University, v ktorom sa uvádza, že nie je dostatok dôkazov na podporu toho, že zdravie človeka má mikrovlnná rúra negatívny vplyv.
Uviedlo sa, že „pokiaľ vieme, mikrovlnné rúry nemajú nemateriálny účinok na jedlo.“Inými slovami, okrem zmeny teploty jedla to má len malý alebo žiadny vplyv.
Poznámka: Plastové nádoby na potraviny, ktoré sú vystavené v mikrovlnnej rúre, môžu do potravín lúhovať toxické chemikálie, a preto by ste sa im mali vyhnúť - namiesto toho použite sklo. K úniku žiarenia môže dôjsť aj pri zle navrhnutých, chybných alebo starých mikrovlnách, preto pri varení nezabudnite stáť najmenej šesť palcov od mikrovlnnej rúry.
KG: Nevyskytujú sa žiadne krátkodobé alebo dlhodobé účinky z mikrovlnej stravy. Najväčšie riziko v prípade tekutín používaných v mikrovlnnej rúre alebo potravín s vysokým obsahom vody je, že sa môžu zohriať nerovnomerne alebo na veľmi vysoké teploty.
Potraviny a tekutiny vždy miešajte po ich mikrovlnách a pred kontrolou teploty. Na ohrievanie a varenie zvoľte tiež nádoby vhodné do mikrovlnnej rúry.
Predpokladá sa, že rastliny, ktorým bola poskytnutá mikrovlná voda, nerastú. Je to platné?
NIE: Výskum v tejto vlne. Niektoré štúdie preukázali negatívny vplyv na rastliny, keď sa používa voda v mikrovlnnej rúre. Ukázalo sa, že ožarovanie rastlín môže ovplyvniť ich génovú expresiu a život. Toto sa však pozoruje predovšetkým pri ionizujúcom žiarení (alebo žiarení s vyššou energiou) [skôr] ako pri žiarení, ktoré je emitované mikrovlnami (neionizujúce, nízkoenergetické).
Pozn.: Pôvodný vedecký veľtrhový projekt, ktorý skúmal vplyv mikrovlnnej vody na rastliny, sa v roku 2008 stal vírusovým. V súčasnosti je stále predmetom mikropodniky voda.
V niektorých štúdiách sa preukázalo, že voda z mikrovlnovej vody skutočne zlepšuje rast a klíčenie semien rastlín, ako je to v prípade semien cíceru, zatiaľ čo na iné rastliny má opačný účinok, pravdepodobne v dôsledku zmien pH, minerálnych funkcií a mobility molekúl vody.
Ďalší výskum tiež ukazuje protichodné výsledky týkajúce sa obsahu chlorofylu v rastlinách: Niektoré rastliny majú zníženú farbu a obsah chlorofylu, keď sú napojené v mikrovlnej vode, zatiaľ čo iné vystavené majú zvýšený obsah chlorofylu. Zdá sa, že niektoré rastliny sú citlivejšie na mikrovlnné žiarenie ako iné.
KG: Nie, nie je to presné. Tento mýtus cirkuluje už roky a zdá sa, že pochádza z detského vedeckého experimentu. Voda, ktorá bola pred zahriatím zahrievaná v mikrovlnnej rúre a potom ochladená, je rovnaká ako voda. Pri zahrievaní v mikrovlnnej rúre nedochádza k trvalej zmene molekulárnej štruktúry vody.
Existujú merateľné rozdiely medzi jedlom vareným v peci alebo rúre a jedlom v mikrovlnnej rúre?
NIE: Mikrovlnné rúry majú lepšiu účinnosť varenia, pretože ohrievate jedlo zvnútra von, skôr ako vonku, ako je to v prípade kachlí alebo rúry. Hlavným rozdielom medzi jedlom vareným v peci alebo rúre oproti mikrovlnke je preto doba varenia.
Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) je jedlo uvarené v mikrovlnnej rúre rovnako bezpečné a má podobné výživné hodnoty ako jedlo uvarené v peci.
Poznámka: Áno, rozdiely v jedle uvarenom v mikrovlnnej rúre v porovnaní s inými metódami sa mohli merať podľa intenzity farieb, textúry, obsahu vlhkosti a obsahu polyfenolov alebo vitamínov.
KG: Vo všeobecnosti nie, nie. Druh jedla, ktoré varíte, množstvo vody pridanej na jeho varenie a nádoba, ktorú používate, môžu ovplyvniť dobu varenia a množstvo živín stratených počas varenia.
Potraviny v mikrovlnnej rúre môžu byť často zdravšie kvôli krátkym dobám varenia a menšej potrebe extra tuku, oleja alebo vody potrebnej na varenie.
Natalie Olsen je registrovaná dietetička a cvičebná fyziológka so špecializáciou na manažment a prevenciu chorôb. Zameriava sa na vyváženie mysle a tela s prístupom založeným na celých potravinách. Má dva bakalárske tituly v odbore Zdravie a wellness a Dietetika a je cvičebným fyziologom s certifikáciou ACSM. Natalie pracuje v spoločnosti Apple ako firemný wellness dietológ a konzultuje v holistickom wellness centre s názvom Alive + Well, ako aj prostredníctvom svojho vlastného podnikania v Austine v Texase. Natalie bola od časopisu Austin Fit Magazine zvolená medzi „najlepšími odborníkmi na výživu v Austine“. Baví ju vonku, teplé počasie, vyskúšanie nových receptov a reštaurácií a cestovanie.
Natalie Butler, RDN, LD, je srdcom foodie a zanietená tým, že pomáha ľuďom objaviť silu výživného, pravého jedla s dôrazom na stravu bohatú na rastliny. Vyštudovala štátnu univerzitu Stephena F. Austina vo východnom Texase a špecializuje sa na prevenciu a manažment chronických chorôb, ako aj na elimináciu diét a zdravie životného prostredia. Je korporátnym dietetikom pre spoločnosť Apple, Inc. v Austine v Texase a riadi aj svoju súkromnú prax Nutritionbynatalie.com. Jej šťastným miestom je jej kuchyňa, záhrada a veľká príroda. Miluje učenie svojich dvoch detí variť, záhradovať, byť aktívna a užívať si zdravý život.
Karen Gill je detská lekárka. Vyštudovala University of Southern California. Medzi jej odborné znalosti patrí dojčenie, výživa, prevencia obezity a problémy so spánkom a správaním v detskom veku. Pôsobila ako predsedníčka pediatrického oddelenia v Woodland Memorial Hospital. Bola klinickým preceptorom na Kalifornskej univerzite v Davise, kde vyučovala študentov v programe lekárskeho asistenta. Teraz cvičí v zdravotnom stredisku susedstva misií, kde slúži obyvateľom Latino v okrese Mission v San Franciscu.
