Prehľad
Na živočíšnych produktoch môže rásť veľa druhov baktérií, preto je dôležité bezpečne zaobchádzať so všetkými druhmi mäsa a skladovať ich. Rôzne pravidlá manipulácie s rôznymi druhmi mäsa však môžu byť mätúce. Môže byť úplne bezpečné jesť nejaké mäso týždeň potom, čo bolo pripravené alebo ho zmraziť na neskôr. Ostatné typy by sa mali vyhodiť už po niekoľkých dňoch.
Problémy s bezpečnosťou súvisia so všetkým, čo jete. Zdravá kuchyňa závisí od vašich znalostí bezpečných postupov pri varení a skladovaní.
Výber mäsa
Nikdy nekupujte mäso, ktoré uplynulo do uplynutia platnosti alebo do dátumu predaja. V obchode tiež nakupujte mäso potom, čo ste našli všetky svoje ďalšie položky, aby ste skrátili čas, keď je mäso mimo chladničky.
Pri výbere niektorých druhov mäsa postupujte podľa týchto konkrétnych pokynov:
- Vyhýbajte sa žiadnemu hovädziu alebo bravčovému mäsu, ktoré je tmavohnedé alebo sfarbené, má silný zápach alebo je cítiť tvrdé alebo slizké.
- Vyhnite sa akejkoľvek hydine, ktorá vyzerá vyblednutá, silne zapácha alebo je tvrdá alebo slizká.
- Vyhnite sa akýmkoľvek rybám, ktoré sú vyblednuté alebo sfarbené, majú rozkvitnuté alebo slizké mäso a majú silný zápach z rýb alebo amoniaku.
- Vyvarujte sa všetkého mäsa, ktoré je v poškodených, presakujúcich alebo roztrhnutých obaloch, pretože je pravdepodobne vystavené vzduchu a škodlivým baktériám.
Zaobchádzanie s mäsom
Pri príprave mäsa, rýb alebo hydiny si často umyte ruky. Baktérie sa môžu rýchlo šíriť medzi vašimi rukami a mäsom. Pred a po manipulácii s mäsom, či už je surové alebo varené, si vždy umyte ruky mydlom a vodou najmenej 20 sekúnd.
Pretože sa baktérie môžu ľahko šíriť, pripravte mäso na povrchu, ktorý je oddelený od všetkých ostatných materiálov na varenie. Zeleninu a iné ingrediencie uchovávajte mimo mäsa, najmä ak ich spoločne nevaríte v rovnakom jedle.
Pokúste sa použiť samostatné doštičky, všetky kuchynské náčinie vyčistite potom, čo sa dotknú surového mäsa, a po príprave pripravte jedlo pomocou rôznych riadov.
Skladovanie mäsa
Nevytvrdené surové mäso zvyčajne trvá bezpečne v chladničke asi tri dni. Ak máte v pláne udržať tepelne neupravené mäso dlhšie, zmrazenie je najlepšia stávka. Pred zmrazením mäso uzavrite vo vzduchotesnom obale. Potom môže byť zvyčajne zmrazená najmenej niekoľko mesiacov.
Bezpečná doba mrazenia a chladenia závisí aj od teploty skladovania. Mrazničku udržiavajte čo najbližšie k 0 ° F (-17,8 ° C). Pomáha to udržať živiny a udržiavať čerstvé jedlo. Udržujte chladničku pri teplote približne 1,1 ° C, tesne nad mrazom, aby ste účinne predĺžili trvanlivosť potravín.
Nižšie sú uvedené všeobecné pokyny, ako dlho možno bezpečne skladovať základné mäso, ak sú správne skladované.
| Druh mäsa | Bezpečné skladovacie časy (v chladničke) | Bezpečné skladovacie časy (v mrazničke) |
|---|---|---|
| tepelne neupravená hydina | 1–2 dni | 9 mesiacov (kusov) až 1 rok (celý) |
| tepelne neupravené mleté mäso | 1–2 dni | 3–4 mesiace |
| tepelne neupravené steaky alebo kotlety | 3–4 dni | 4 - 12 mesiacov, v závislosti od položky |
| tepelne neupravené ryby | 1–2 dni | 6 mesiacov |
| varená hydina, mäso alebo ryby | 3–4 dni | 2–6 mesiacov |
| párky v rožku a mäso na obed | do 1 týždňa (otvorené balenie) alebo 2 týždne (uzavreté balenie) | 1–2 mesiace |
Teplota varenia a bezpečnosť potravín
Teplota varenia ovplyvňuje chuť aj bezpečnosť potravín.
Vzácne až dobre vykonané spektrum sa týka teploty v strede mäsa, ktorá sa najlepšie kontroluje pomocou teplomera na mäso. Nájdete ich v obchodoch s potravinami a vo väčšine obchodov s potravinami. Typické teploty varenia sú:
- zriedkavé: 48,9–51,7 ° C
- stredná teplota: 60 - 62,8 ° C
- dobre vykonané: 73,9 ° C alebo vyššie
Z hľadiska bezpečnosti sú horúce teploty v strede mäsa bezpečnejšie. Bezpečné teploty pečenia sa však pre rôzne druhy mäsa líšia.
Bezpečné teploty varenia pre rôzne druhy mäsa sú:
Hydina: 73,9 ° C pre celú alebo mletú hydinu. Hydina by sa nikdy nemala jesť zriedkavo. Nevarená hydina môže šíriť salmonely a ďalšie choroby. Mali by ste ju vždy dôkladne uvariť.
Mleté mäso: 71,1 ° C pre mleté mäso, ako je hovädzie, bravčové a jahňacie mäso. Zatiaľ čo celé kusy mäsa majú väčšinou na svojom povrchu najviac baktérií, mleté mäso môže mať baktérie zmiešané. Preto sa musia variť pri vyššej teplote ako celé kusy mäsa.
Celé mäso (62,8 ° C) a mäso by sa malo pred jedlom nechať odpočívať najmenej tri minúty. Odpočinok poskytuje teplu viac času na zničenie akýchkoľvek baktérií.
- Bravčové mäso by sa malo vždy variť aspoň na hornú časť média, pretože môže prenášať potenciálne nebezpečné červy a parazity.
- Hovädzie mäso má širší rozsah bezpečnosti, ale milovníci vzácneho mäsa sa bezpečnejšie držia na steakoch, pečienkach a kotletkách.
Plutvové ryby: 62,8 ° C alebo kým nie je mäso nepriehľadné a ľahko sa oddeľuje.
Bezpečnosť morských a surových rýb
Ryby majú široké spektrum bezpečných spôsobov varenia v závislosti od druhu a kvality rýb, ktoré varíte. Spôsob varenia, ktorý používate, je tiež veľmi dôležitý.
Skontrolujte pokyny na prípravu rôznych druhov rýb. Ryby by sa mali vo všeobecnosti variť po celú dobu, ale pre niektoré druhy môžu byť prijateľné stredne zriedkavé. Surové ryby, ako napríklad sushi, by sa mali jesť opatrne. Musí to byť ryba sushi, ktorá je pripravená opatrne, aby sa znížilo riziko kontaminácie.
Bezpečnosť rýb
- Väčšina rýb sa musí variť pri teplote najmenej 62,8 ° F, aby bolo bezpečné jesť.
- Surové ryby sa zvyčajne musia zmraziť pri teplote -20 ° C najmenej jeden týždeň, kým sa pripravia na sushi, sashimi a iné surové rybie pokrmy.
- Niektoré ryby vrátane lososa a tuniaka sa po zmrazení a náležitej príprave považujú za suši.
- Nečistite dosku na krájanie, ktorá sa používa na výrobu suši alebo varených rýb, na dosku, ktorá sa používa na krájanie rýb, ktoré nie sú suši alebo sú tepelne neupravené. Ak ich zmiešate, môžete šíriť škodlivé baktérie na bezpečné ryby.
- Ak plánujete jesť čoskoro, chladte čerstvé ryby pri teplote 4 ° C alebo nižšej.
- Medzi prípravou uvarených a nespracovaných rýb si vždy umyte ruky.
Pri varení rôznych druhov morských živočíchov sa uistite, že sú varené:
U rýb: Dužina by nemala byť priehľadná (svetlo by nemalo vôbec prechádzať) a malo by byť veľmi ľahké rezať ju vidličkou, pričom by sa malo mäso rozpadať.
V mušliach, ustriciach a mušliach: Škrupiny by mali byť otvorené a akékoľvek neotvorené by mali byť vyhodené.
U hrebienkov: dužina by mala byť pevná a nie priehľadná.
U kreviet a homárov: Mäso by malo byť lesklé a vôbec nepriehľadné.
Nenechávajte žiadne varené morské plody dlhšie ako dve hodiny. Ak ju plánujete jesť neskôr, nechajte ju v chlade alebo v izolácii s ľadom.
Všeobecné tipy týkajúce sa bezpečnosti potravín
Špongie a utierky pravidelne vymieňajte. Umývanie riadu a rezacích dosiek špinavými špongiami a uterákmi môže šíriť viac baktérií. Baktérie a iné patogény spôsobujúce ochorenie v priebehu času tiež rastú na špongiách a uterákoch, takže svoju špongiu dôkladne vyčistite každý druhý deň a vymeňte ju asi raz za týždeň.
Na čo sa scvrkáva
Nikdy nejedzte ani ne vzorkujte nič surové (okrem rýb) alebo pochybné. Baktérie môžu na zlém mäse rásť v obrovskom množstve, takže aj malé množstvo tepelne neupraveného alebo rozmaznaného mäsa môže šíriť baktérie, ako sú salmonely a E. coli. Pokiaľ ide o mäso, hydinu alebo ryby, pomyslite si: „Ak máte pochybnosti, nie.“To znamená, že ak si nie ste istí, či je bezpečné jesť alebo nie, nejedzte to.
